薄口しょうゆの健康効果

薄口しょうゆなどについて

さて薄口しょうゆについてです。薄口（淡口）しょうゆの用途は、汁物、煮物、うどんつゆなどの料理用で、関西地方では特に多用されています。もともと関西料理は昆布出汁を多用しており、その昆布の風味が消えないように香りの薄いしょうゆが必要だったのです。また、濃口しょうゆの場合はどうしても料理の色が黒くなるのが嫌われます。

皆さんもご存知の通り、関西ではうどん汁が薄色で、東京では黒いわけですが、しょうゆの種類・色の違いなのです。特に京料理などは素材の彩りを生かそうということで透明なしょうゆが重用されたのです。

しかしながら、塩分濃度ということでは、実は濃口しょうゆよりも1割程度高いのです。作り方は、濃口より原料の麦を浅く炒って、お酒を加えます。仕込みの際は、麹の量は少なくして、仕込み塩水の比率は高くします。圧搾前に甘酒を加えることもあるようですが、ポイントは酸化して黒みが出ないようにすることで、従って濃口しょうゆよりも比較的賞味期限が短くなるのです。

塩分についてもう少し詳しく言うと、スタンダードな濃い口ちしょうゆの塩分濃度は約16％で、薄口しょうゆは18％～19％となります。先に言ってしまいますが、減塩のために濃口から薄口に切り替えても、それはり意味がないということです。